Приготовление эспрессо сводится к двум ключевым составляющим: очень горячей воде и высокому давлению. Если сложить все эспрессо-машины мира, все эти порции кофеина превращаются в незаметно, но весьма энергоёмкую отрасль. Однако исследователи из Университета Нового Южного Уэльса в Сиднее нашли способ обойтись без одного из этих условий. Согласно их работе в Journal of Food Engineering, если направить в воду комнатной температуры ультразвуковые волны, получается столь же крепкий и ароматный эспрессо, неотличимый от привычного утреннего напитка.
Новый метод готовит эспрессо менее чем за три минуты. Источник изображения — popsci.com
«Это другой процесс, но вы получаете ту же насыщенность и концентрацию обычного эспрессо менее чем за три минуты», — рассказал химик-технолог и соавтор исследования Франсиско Трухильо в материале университета.
Для Трухильо это не первый опыт с ультразвуком в кофе: ранее он запатентовал похожую систему для холодного заваривания (cold brew). Но там условия подбирались под более мягкий и разбавленный вкус напитка, в котором кофеина примерно впятеро меньше, чем в эспрессо.
Впрочем, базовые принципы и технология для ультразвукового эспрессо те же. Обычную фильтр-корзину превратили в генератор звуковых волн с помощью преобразователя: небольшой металлический механизм прижимают к корзине, и ультразвук раскачивает её достаточно сильно, чтобы вибрации проходили сквозь кофейный помол и воду. Возникает явление акустической кавитации: в жидкости стремительно образуются и лопаются микроскопические пузырьки. Схлопываясь у частиц кофе, они работают как крошечные щётки — вскрывают их и высвобождают ароматические соединения, кофеин и масла.
«Важнее всего оказалось соотношение заваривания — сколько воды приходится на грамм кофе, ведь именно это обеспечивает концентрированный, а не разбавленный напиток», — пояснил Трухильо, добавив, что команда также экспериментировала с помолом и длительностью воздействия ультразвука.
Подобрав оптимальный баланс ингредиентов и время заваривания, исследователи провели слепую дегустацию со 100 любителями кофе, предложив им классический эспрессо и фильтр-кофе, а также их ультразвуковые аналоги. Участники не могли уверенно отличить обычный эспрессо от ультразвукового, а с фильтр-кофе и его «звуковой» версией справлялись ещё хуже.
Ультразвуковые кофемашины могут добраться и до домашних кухонь, но главный потенциал — в масштабируемости. Трухильо надеется, что производители кофе смогут использовать его разработки, чтобы готовить напитки заметно быстрее и тратить всего около 25% прежней энергии. «Эти результаты показали, что ультразвук не портит вкус, а иногда даже улучшает его — при том что заваривание идёт при комнатной температуре, без привычного для кофе нагрева», — подытожил учёный.
